Phá lấu là gì? Hướng dẫn cách nấu phá lấu bò và heo

Phá lấu là món gì, bao gồm những gì, chế biến có dễ không, ăn nhiều có hại cho sức khỏe không? Hãy cùng nhà hàng Maison Mận-Đỏ chúng tôi tìm hiểu trong bài viết dưới đây nhé!

Là người Sài Gòn chính hiệu tôi đây đã không còn gì xa lạ với món phá lấu. Nhắc đến phá lấu là cả một tuổi thơ ùa về. Húp từng muỗng nước dùng nêm thêm tý sốt tắc, ớt sắt, vậy là mãn nguyện sau giờ tan học. Một món ăn đường phố giờ nâng cấp sang hơn xuất hiện ở những quán ăn hẳn hoi.

Nguồn gốc của món phá lấu

Phá lấu là món gì mà ai cũng mê?

Tuổi thơ nhiều bạn trẻ chắc không quên những chiều tụ tập trước hàng gánh phá lấu nóng hổi. Đứa đứng để vừa ăn vừa xem cô cắt phá lấu. Đứa thì ngồi xuống mấy cái ghế nhựa, tụm ba tụm bốn ngồi vừa ăn vừa cười tít mắt. Phá lấu là món ăn khá nổi tiếng ở Việt Nam . Và nguồn gốc thực sự của phá lấu lại từ miền Nam Trung Quốc. Nghe cái tên nhiều người khó hình dung ra được phá lấu là món gì? 

Theo tiếng Tiều (Trung Quốc) đây là món đặc trưng của họ. Người ta truyền nhau người Tiều bị người Phúc Kiến đuổi đi khỏi mảnh đất của họ, làm họ phải di dân đến Triều Châu. Và người Tiều phải nghĩ ra cách để tồn tại, săn thú lớn để ăn.  Họ không ăn hết phần thịt của con thú vì quá nhiều. Tận dụng những thứ như lòng, nội tạng, thịt dư đem đi ướp gia vị và cất. Từ “lấu” nghĩa là ướp với các gia vị cay khiến cho mùi tanh của “pha” giảm nhẹ đi. 

Thành phần chủ yếu là lòng heo hoặc bò, món có phần “hỗn độn” vì sự đủ thứ của nó. Nhấm nháp vị cay xè của ớt, dai giòn sựt sựt của phá lấu, thì không dừng lại được đâu.

Như vậy, phá lấu là món ăn được bắt nguồn từ Trung Quốc, với thành phần chính là nội tạng của động vật mà thông thường là nội tạng bò và heo được ướp nhiều loại gia vị và nấu trong nhiều giờ. Phá lấu cũng có thể ăn kèm với phở, mì, bánh mì,…

Những biến tấu của phá lấu

Dù nguồn gốc từ Trung Quốc nhưng khi du nhập vào Việt Nam thì thêm nhiều phiên bản mới. Đặc biệt Sài Gòn nơi màu sắc ẩm thực bốn phương hội ngộ. Món phá lấu ngày nay đã xuất hiện nhiều biến tấu mới lạ và hấp dẫn người ăn hơn. Hiện nay, muốn tìm đến những nồi phá lấu có hương vị truyền thống của người Tiều không quá khó. Ở những khu vực quận 5, quận 6, khu Chợ Lớn nơi người Hoa tập trung sinh sống, họ vẫn giữ nguyên cách nấu truyền thống. 

Đây là sự cách điệu theo thị hiếu của khách hàng. Người ta càng suy nghĩ ra nhiều cách chế biến khác nhau. Phá lấu thay đổi nhiều nhưng tinh thần của món này thì không hề thay đổi. 

Ngày nay, khi muốn ăn phá lấu, chúng ta chỉ cần lên app và tìm kiếm từ khóa phá lấu sẽ xuất hiện vô số các hàng quán bán.

Phá lấu bò gồm những gì?

Trong những nồi phá lấu bò vô cùng hấp dẫn tại các hàng quán sẽ bao gồm nguyên liệu chính lòng bò, lá sách, gân, khăn lông, lách. Kèm theo đó là những nguyên liệu như dừa, gừng, ngũ vị hương, bột cà ri, lá quế, riềng, hành, tỏi, sa tế,…

Bí quyết sơ chế và khử mùi hôi của lòng bò

Đầu tiên, bạn rửa sạch lòng bò, khử mùi và đem đi luộc. Cắt nhỏ lòng bò, ướp gia vị: 1 muỗng cà phê muối, ½ muỗng cà phê bột ngọt, ½ muỗng cà phê nước mắm, 1 muỗng cà phê ớt sa tế, 1 muỗng cà phê ngũ vị hương. Trộn đều, để 30 phút cho ngấm. Sau đó đun nóng khoảng 150ml dầu ăn, thêm 1 muỗng hành tỏi băm, 1 muỗng riềng xay, 1 – 2 bông tai vị, 2 miếng quế nhỏ, lá cà ri phi thơm và cho lòng bò vào xào sao săn lại. 

Cách sơ chế lòng bò không hôi là bạn lộn trái lòng bò lại. Chà sạch với chanh và muối rồi rửa lại với nước sạch. Nấu nước sôi khoảng 80 độ C thì đem trụng lòng bò. Dằn thêm tí nước mắm, và giấm ăn để khử mùi hôi rồi vớt ra. Cuối cùng đem ngâm lòng bò với nước lạnh. Không được dùng phèn chua hay vôi để rửa hay khử mùi lòng bò. Rất có thể bị tác dụng ngược. Vì không biết chính xác liều lượng mà hai thành phần này được phép dùng trong nấu ăn.

Cách nấu lòng bò phá lấu 

Sau khi sơ chế lòng bò kỹ thì chúng ta chuyển qua bước thực hiện nấu. Bắc nồi nước dão dừa (nước thứ 2) lên bếp, cho bò đã xào vào, đun sôi lửa nhỏ. Trong quá trình ninh, nên mở nắp để nước dùng có độ trong không bị đục. Khi lòng bò mềm, thêm 300ml cốt dừa, nêm gia vị muối, nước mắm, đường phèn vừa ăn, tắt bếp. 

Phá lấu là món gì mà người ta ai cũng mê. Múc phá lấu lòng bò ra kèm bánh mì, rau răm, nước sốt tắc hoặc muối tiêu chanh. Phá lấu bò mềm mềm, vị béo cốt dừa, kèm sốt tắc chua chua ngọt ngọt đúng là hết sẩy!

Phá lấu heo gồm những gì

Món phá lấu heo gồm lòng, lưỡi, dạ dày, lá sách, gan, cật,… Hầu hết các nội tạng heo đều được sử dụng để nấu món phá lấu. Tuy nhiên, bạn có thể chọn lòng heo, lưỡi heo, dạ dày hay tai heo tùy sở thích. Hoặc có thể mua mỗi thứ một chút để nấu chung.

Để làm một nồi phá lấu không hề khó, nhưng để ngon thì cần thời gian và sự tinh tế. Đây là chia sẻ theo công thức của nhà hàng Maison Mận-Đỏ:

Cách nấu phá lấu heo khìa nước dừa

Nguyên liệu

Chế biến

Đầu tiên, bạn sơ chế sạch lòng và dạ dày heo, bóp chung với muối và giấm ăn nhiều lần. Nên lộn trái dạ dày. Ngâm thêm tầm 30 phút rồi rửa lại để ráo nước, xắt nhỏ.

Cho vào thau lớn, ướp 2 thìa bột nêm, 2 thìa xì dầu, 2 thìa dầu điều ( hoặc ớt bột ). Tiếp đến cho ½ gói ngũ vị hương, 1 thìa sa tế, 1 thìa tỏi sả băm, 1 thìa tương cà, ½ gói bột cà ri. 

Trộn đều để ngấm gia vị, để riêng tầm 1 – 2 giờ, cất ngăn mát tủ lạnh. Sau đó bạn phi tỏi băm cho thơm, cho dạ dày, tràng vào chiên sơ. Cho nước dừa xiêm vào, hầm 30 phút, dùng đũa xiên qua dạ dày xác định độ mềm chín. 

Cho nước cốt dừa vào, khuấy đều, nêm gia vị lại để vừa ăn. Nêm nếm thấy thiếu gì thì ta thêm cái đó vào cho hợp khẩu vị. Nhớ nêm vừa đừng để mặn quá, vì khi ăn ta còn kèm nước chấm ăn cùng. Nồi phá lấu sánh lại, nguyên liệu chín mềm, tỏa mùi thơm là đạt.

Hiểu được phá lấu là món gì và độ hấp dẫn riêng biệt của món này rồi đúng không nào! Hy vọng chia sẻ trên giúp bạn cảm nhận rõ hơn phá lấu là món gì, và trổ tài ngay. Nhắc đến là bụng tôi lại sôi ùng ục rồi, lại phi ngay ra gánh phá lấu đầu hẻm đây. Chúc các bạn có thêm nhiều trải nghiệm về món phá lấu này nhé!